臭腐乳的誕生是王致和的功勞，落榜的他無心做豆腐生意，就把豆腐切成小塊放在缸中用鹽腌著，多日后發現豆腐變成了青色、散發陣陣臭味，吃起來卻臭中帶香、耐人尋味。后曾被慈禧太后賜名 " 青方 "，列為御膳小菜。
被宮廷譽為 " 奇菜 " 的霉千張是紹興市上虞松廈鎮的著名特產。黃豆浸脹后磨成漿汁，用文火燒熟，以鹽鹵打花后，倒在土粗布上壓干水分，做成薄、勻、燥的 " 千層衣 "，疊齊切成小條，下面墊上干凈的秈稻稻草，上面壓一塊豆板，放在較暖的地方霉化后即可食用。
長沙的臭豆腐將豆腐在放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，待其表面生出白毛顏色變灰臭氣撲鼻后，再用油鍋炸至顏色變黑表面膨脹后撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
紹興的臭豆腐的制作過程類似，但用料不同，乃是將豆腐浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出來的臭豆腐金黃誘人。各地還有用臭豆腐搭配其他食材制作美味的習俗，比如廣東和南京的臭豆腐肥腸鍋仔口感鮮香過癮。
臭莧菜梗對于制作紹興臭豆腐極其重要，據說起源于春秋戰國時期，那叫一個歷史悠久！別看圖片上這梗長得跟甘蔗似的，其實它與我們春天食用的是同一品種，只是經過 " 瘋長 " 之后而成。
把莧菜梗小段小段切開在水中浸泡一天再晾干，而后抹上一定比例的食用堿，過上兩天，把冷鹽開水倒進盆里繼續腌制，次日即可上桌。天然發酵而成的臭莧菜梗相對味道沒那么濃郁，味道都在墨綠色的鹵汁中，吸吮起來微臭之余竟有股清甜味道。
用臭莧菜的鹵汁還可以漬出其他許多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜等等，都是寧紹農家春夏用餐時的獨特風味菜。
臭鱖魚同樣是徽菜中的代表作，又稱桶鮮魚，腌鮮魚，腌鮮在徽州土話中就是臭的意思。鱖魚用淡鹽水腌漬經六七天后，會發出似臭非臭氣味，將其放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮，即成。
豆汁兒曾經也是宮廷御膳，是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘渣進行發酵而成，據說有養胃、解毒、清火的功效。愛喝的人說它味酸且微甜，不愛喝的人則說像泔水，酸臭。
其實準確地來說，螺螄粉臭臭的味道，跟粉本身沒有關系，而是其中放的酸筍在 " 作怪 "。酸筍在南方較為常見，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風味小吃，都少不了酸筍的陪襯，除柳州螺螄粉外，南寧老友面、桂林米粉、侗族風味酸辣湯等都有它的身影。
毛豆腐也叫霉豆腐，徽州名菜。豆腐切塊后發酵長出寸許白毛，就是毛豆腐了，一般吃法是油煎成兩面略焦再紅燒，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州的吃法，是向街頭的貨郎買上一份毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊。
臭面筋是武漢和南京兩地的特色菜，聞上去奇臭無比，吃起來味道鮮美異常，是一道不明于世的民間菜。武漢臭面筋配辣椒炒或者燒臘魚，咸、香、辣，很是下飯。南京人多用臭面筋來調味，佐粥或炒菜都是極好的。
酸筍的制作方法非常簡單，將筍去殼后，切段置于大瓦甕中，加入米水浸泡，然后密閉瓦甕蓋口，浸泡半月左右即成。香而不腐，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾——這就是好這口的人最貼切的形容了！
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